La viticulture

Afin de vous faire découvrir notre métier et notre savoir–faire, vous trouverez sur cette page, quelques explications sur les travaux que nous effectuons tout au long de l’année. Technique et pratique que l’on peut retrouver dans les vignobles du monde entier mais que l’Appellation Champagne, avec son cahier des charges, poussent à son excellence et sa méticulosité.

La Taille

La taille des vignesLe premier travail du vigneron, et la tache la plus importante pour la production du raisin, est la taille des ceps. Par soucis du respect de nos ancêtres, nous conservons la pratique de celle-ci suivant la Corporation des Vignerons de Champagne que notre parcours scolaire nous a apporté. Selon le terroir propre a notre localisation géographique, il nous est possible d’exécuter jusqu'à 5 systèmes de Taille différents qui sont : la Taille Chablis, la Taille Cordon, la Taille Guyot, et la Taille Vallée de la Marne. Celles-ci ont de petites particularités en fonction du Cépage : Chardonnay, Pinot Noir et Meunier. En effet, chaque cépage nous offre ces spécificités en matière de croissance et de vigueur, ce qui nous pousse à respecter celles-ci en adaptant notre demande de bois et de récolte. Il est important de supprimer tous les bois excédentaires car la vigne est une plante acrotone, elle pousse principalement à ses extrémités.

Sur nos deux parcelles de PINOT NOIR, nous avons le plaisir d’effectuer les deux tailles les plus répandues en Champagne : La taille Chablis : sur la parcelle de DOLANCOURT, planté 1.10m. Cette taille comprend 3 à 4 charpentes comportant un prolongement de bois à fruit de quatre yeux tous les 30 centimètres.
La taille Cordon : sur la parcelle de Merrey sur Arce, plantée en 1.20m. Cette taille comprend une seule charpente horizontale sans limitation de longueur, nous effectuons des coursons (bois à fruits de deux yeux) espacés de quinze centimètres minimum, pour finir avec un prolongement de quatre yeux francs.
La taille peut être pratiquée dès le moment de la chute totale des feuilles, qui nous annonce que le ceps de vignes a fait ses réserves de sève pour l’hiver, dans notre région auboise, cela est visible en Novembre. Elle perdure jusqu’en Avril environ, avec le réchauffement du sol, les bourgeons commencent à s’ouvrir, ceux-ci étant fragiles au touché, dame nature nous hâte de terminer notre tâche. Les bois excédentaires sont mis en endins afin d’être broyés mécaniquement. Cette technique permet de conserver les apports stockés dans les bois et de les rendre à la terre. Les charpentes au contraire, sont extraites de vignes.

Le Liage

Le liage du ChablisMoment crucial de l’élaboration de la production avant végétation, juste après la taille. Il est important de contrôler la mise en place des bois sur des fils guide afin de structurer la taille pour l’année suivante mais surtout pour pouvoir contrôler l’évolution végétale du cep de vigne durant toute l’année de production. Pour cela nous attachons avec un lien de ficelle notre bois sur nos fils de Liage, ceux-ci étant établis et maintenus par les piquets formant nos rangs de vignes le jour de la plantation.
Cette pratique permet de maintenir chaque charpente pour le Palissage et la pousse des futurs bois. La Liage est la touche finale aux travaux de taille, ainsi nous vérifions sur chaque bois à fruit qu’il n’entrainera pas d’accumulation végétative, première cause de maladie de la vigne obligeant les traitements. En étant méticuleux sur cette période de l’année, nous gardons le contrôle du notre impact phytosanitaire en le limitant au maximum.

Le Palissage

La vigne est une plante acrotone, elle pousse à ces extrémités de la manière d’une liane. Dans un souci de qualité de production, nous sommes dans l’obligation de relever les brins entre deux fils palisseurs, séparant chaque cep par des agrafes. Les conditions climatiques sont seules à décider des dates pour cette tâche, nous effectuons plusieurs passages dans chaque parcelle de Mai à Juillet pour relever les fils progressivement sur les piquets. Durant ces passages, notre priorité est de redresser les brins un par un pour les séparer et permettre aux futures grappes présentes d’être séparées les unes des autres. L’aération entre chaque grappe est l’atout majeur de la lutte contre les maladies de manière raisonnée, évitant l’accumulation d’humidité dans les baies et les feuillages, nos principales maladies qui sont le Mildiou et l’Oïdium auront plus de difficultés à se développer.
Lors du Palissage, l’inflorescence nous offre sa fleur, doux parfums qui nous entoure et nous annonce ainsi la date de la vendange. La fleur nous permettant d’obtenir notre raisin, 90 à 100 jours plus tard.

La vendange

Moment tant attendu toute l’année, fruit de notre patience de dévotion à notre terre. Les 90 jours après floraison, les analyses de taux de sucres commencent sur nos parcelles. L’appellation Champagne défini le niveau de sucre minimal pour dater l’ouverture des pressoirs dans notre région et dès lors trois semaines de vendanges peuvent commencer dans le délai le plus long. Le taux de sucre présent dans les grappes définit le taux d’alcool que nous allons obtenir après vendanges suite à la mise en fermentation des moûts de raisin. Nous essayons de contrôler au mieux ce niveau pour limiter notre ajout de sucre pendant la vinification des vins, la fermentation alcoolique.

Les vendanges regroupent pour nous deux moments importants :
- Tout d’abord, la cueillette des grappes est effectuée exclusivement à la main afin de procéder à une sélection sur pied des plus belles et ainsi de limiter aussi bien la maladie que les grappes qui ne seraient pas à maturation. Les raisins ainsi ramassés sont acheminés au pressoir familial dans des caisses à vendanges, pour la pesée et la mise en presse dans un pressoir pneumatique. Dans un souci de respect de nos terroirs, nous nous efforçons de séparer chaque récolte issue de différentes parcelles pour élaborer nos vins.
- Ensuite, la transformation du moût de raisin en vin. Lors de la presse, nous séparons dans un belon, le moûts de la première presse que l’on appelle La Cuvée, et le moût de deuxième presse que l’on appelle la Taille (Cette séparation sera conservée jusqu'à assemblage des vins pour le tirage.). La mise en Fermentation Alcoolique va pouvoir commencer, mais avant nous laissons reposer les moûts plusieurs 12H environ pour un premier débourbage (extraction d’impureté naturelle comme des peaux ou des pépins). Le taux de sucre naturel nous indique le taux d’alcool que nous auront dans nos vins clairs, il nous est permis de rajouter du sucre durant la chaptalisation, mais cette pratique est scrupuleusement réglementée et soumise à un cahier des charges strict.
Notre Rosé de Saignée a une attention particulière dès l’arrivée des grappes au pressoir. Les baies sont séparées des rafles et mis en cuve ouverte pour faciliter le remontage du moût sur les peaux, cela nous permet d’extraire les tanins contenus dans ces dernières et les arômes si subtils de la Saignée. Pendant une dizaine d’heure, nous l’observons et dès que sa teinte Rubis nous séduit ainsi que ses senteurs de cerises, nous procédons à la séparation du moût coloré, seulement à ce moment là, la fermentation alcoolique peut commencer.
Quelques semaines vont s’écouler avant d’obtenir un vin clair (non pétillant). Durant l’hiver, nous soutirerons plusieurs fois nos vins afin de les nettoyer des impuretés présentes, ce qui nous mène à la mise en bouteilles, le Tirage.

Le Tirage

Le tirageTerme technique symbolisant l’opération d’extraction des vins (tirer) des cuves pour la mise en bouteille. Quelques semaines au préalable, nos vins clairs ont été dégustés un à un pour l’Assemblage le plus harmonieux. Cet assemblage est notre signature et nous nous devons de le perpétuer chaque année avec des vins différents.
Comment ce vin clair mis en bouteille peut-il devenir ce précieux nectar qu’est le Champagne, vin effervescent ? La nature est bien faite et va travailler pour nous pendant les 15mois de caves (obligation légale pour l’appellation Champagne). Lors de la mise en bouteille, nous allons incorporer une sélection de levure qui va consommer des sucres et de l'alcool présent dans le vin, ce qui va produire la fabrication de gaz carbonique : notre effervescence est née.

Le Dégorgement

Dernière étape avant la commercialisation et le plaisir de vous faire déguster notre produit. Après le tirage, les vins sont conservés pour une durée minimale de 15 mois en cave dans des bouteilles couchées horizontalement. Durant ce temps, des dépôts vont se faire, il est important de les extraire pour votre plaisir gustatif.
Intervient alors le Dégorgement, chaque bouteille va être manipulé pour extraire le dépôt et sur chacune d’entre elle, nous y apposeront un bouchon de liège et une capsule. Ce bouchon permettant au vin une meilleure conservation dans le temps. C’est aussi à cette dernière étape que nous choisissons le dosage en liqueur que nous pouvons rajouter dans nos vins pour vous faire découvrir tantôt un vin Brut, Demi-Sec, Sec… Un dernier moment de patience, un petit mois d’assimilation de la liqueur par le vin est nécessaire pour vous satisfaire.

Champagne Jonchère Renaud à Bossancourt | CGV